Süt Ürünlerinde Probiyotik Bakterilerin Canlılığını Etkileyen Faktörler

Yükleniyor...
Küçük Resim

Tarih

2018-06-27

Dergi Başlığı

Dergi ISSN

Cilt Başlığı

Yayıncı

Batman Üniversitesi Yaşam Bilimleri Dergisi Cilt 8 Sayı 1/2 (2018)

Erişim Hakkı

info:eu-repo/semantics/openAccess

Özet

Probiyotikler; canlılarda sindirim sistemi mikroflorasını geliştirerek sağlık üzerine olumlu etkileri olan mikroorganizmalardır. Bunların başlıcaları Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium animalis subsp. lactis (Bifidobacterium BB12)‟dir. Bu bakterilerin sağlık üzerine olumlu etkilerinden dolayı dondurma, peynir ve yoğurt gibi süt ürünlerinde kullanımları son yıllarda artış göstermiştir. Sağlık üzerine olumlu etki gösterebilmesi için canlı probiyotik bakteri sayısının yüksek olması gerekir. Probiyotikler gıdalar üzerine yapılan çalışmalarda depolama sırasında ürünlerdeki probiyotik bakteri sayısının hızlı bir şekilde düştüğü belirlenmiştir. Probiyotik mikroorganizmaların gıdalardaki canlılıklarına etki eden bir çok faktör bulunmaktadır. Bunlardan bazıları bakteri türleri arasındaki etkileşim, inokülasyon süresi, ürünün asitliği, depolama sıcaklığı, ambalajın oksijen geçirgenliği, üründeki diğer starter bakteriler tarafından üretilen antimikrobiyel maddelerdir. Canlı probiyotik bakteri sayısı aside ve safraya dayanıklı suşların seçilmesi, ambalajın oksijen geçirgenliğinin azaltılması, iki aşamalı fermantasyon uygulaması, mikroenkapsülasyon uygulamaları, stres koşullarına adaptasyon ve mikro besin elementleri ilavesi gibi yöntemlerle artırılabilir. Bu derlemede, süt ürünlerinde probiyotik bakterilerin canlılığını etkileyen faktörler ve bu faktörleri engellemeye yönelik yapılan çalışmalar incelenmiştir.

Açıklama

Anahtar Kelimeler

Probiyotik bakteriler, canlılık, süt ürünleri

Kaynak

WoS Q Değeri

Scopus Q Değeri

Cilt

Sayı

Künye