Otel Lokanta ve İkram Hizmetleri Bölümü Koleksiyonu

Bu koleksiyon için kalıcı URI

https://hdl.handle.net/20.500.12514/168

Listeleniyor 1 - 18 / 18

Ankara çevresinde yetiştirilen yeşil yapraklı sebzelerin Listeria monocytogenes içeriklerinin moleküler teknikler kullanılarak belirlenmesi
(2008) Cengiz, Canan; Aytaç, S Aykut
Listeria monocytogenes, doğada yaygın bulunan ve listeriozis hastalığına neden olan gıda kaynaklı bir patojendir. Enfeksiyonlarının önemli bir bölümü de kirlilik unsuru yüksek sular ile sulanan sebzelerin çiğ olarak tüketilmesi sonucu ortaya çıkmaktadır. Son yıllarda, mikroorganizmaların gıdalardan izolasyonunun kolaylaştırılması ve bu izolatların moleküler olarak tanımlanması amacı ile özgün teknikler uygulanmaktadır. Mikroorganizmaların karışık bir gıda ortamından immünomanyetik partiküller ile yakalanması ve yoğunlaştırılmasında kullanılan immünomanyetik ayırma (İMA) ve araştırılan mikroorganizmaya özgü gen bölgesinin enzimatik olarak çoğaltılması ile izolatların moleküler olarak tanımlanmasının sağlandığı polimeraz zincir reaksiyonu (PZR) yöntemlerinin, günümüzde yaygın olarak kullanıldığı bilinmektedir. Bu projede Ankara ve çevresinden toplanan 164 yeşil yapraklı sebze örneğinde L. monocytogenes’in varlığı araştırılmıştır. Bu amaçla şüpheli L. monocytogenes izolatları İMA yöntemi ile gıda ortamından yakalanarak yoğunlaştırılmış, DNA izolasyonlarının yapılmasının ardından, patojene özgü 250 baz çifti (bç) uzunluğundaki hedef gen bölgesi inlA-ileri ve inlA-geri özgün primer çifti kullanılarak PZR yöntemi ile çoğaltılmış ve böylelikle bu izolatların tanımlanması yapılmıştır. Sonuç olarak, bu gen bölgesine ait bandlar incelendiğinde, 164 adet yeşil yapraklı sebze örneğinin 14 adedinde L. monocytogenes’e özgü patojeniteden sorumlu gen bölgesi gözlenmiş ve patojeninin varlığı moleküler olarak tesbit edilmiştir
Applications of mid-IR spectroscopy for identification of wine and olive yeasts and characterization of antimicrobial activities of phenolics on yeasts
(2015) Canal, Canan; Ozen, Banu; Baysal, A. Handan
The aim of this study was application of mid-IR spectroscopy in combination with multivariate statistical analysis for characterization of yeasts from two fermented products, wine and olive, in comparison with cultural and molecular tests and characterization of antimicrobial effects induced by olive phenolics on yeasts. Totally 19 wine yeasts were molecularly identified as M. pulcherrima (11%), P. membranifaciens (16%), H. uvarum (5%) and S. cerevisiae (68%). According to FTIR spectroscopic data of wine samples, S. cerevisiae isolates formed a cluster which were generally separated from all other yeasts. Totally 182 olive yeasts were identified from naturally debittered Hurma and a common olive variety and their leaves. The most common yeasts were Metschnikowia sp. (39%) and Aureobasidium sp (78%) in the first and the second harvest years, respectively. Since only Aureobasidium sp. was the common yeast isolated from Hurma during both years, any link between natural debittering of Hurma and the yeast population of this olive type might be related to Aureobasidium sp. Molecularly identified yeast types generally formed different clusters and showed spectral differences. For antimicrobial activity tests, all phenolic compounds were found effective on both S. cerevisiae and A. pullulans; however, A. pullulans was observed to be more sensitive. Antimicrobial activity was differentiated with respect to treatment time and phenol concentration with statistical treatment of FTIR data. As a complementary technique, FTIR could be successfully used for identification of yeasts and characterization of antimicrobial activity of phenolics against yeasts.
Characterization of Wine Yeasts during Wine Process using Different Techniques
(2015) Canal, Canan; Baysal, A. Handan; Ozen, Banu
Study of the microorganisms that colonise the skin of grapes has been an important topic in microbial taxonomy of especially yeasts associated with vines and vineyards. It is known that yeast microbiota on grapes and in musts is influenced by factors such as climatic conditions, geographical location of the vineyard and grape variety. Molecular methods have been used for the identification of yeasts from wines and the most relevant molecular methods used in the identification of yeast species are based on the variability of the ribosomal genes 5.8S, 18S and 26S. Previous results have demonstrated that the complex ITS regions (non-coding and variable) and 5.8S rRNA gene (coding and conserved) are useful in measuring close fungus phylogenetic relationships. Mid-infrared spectroscopy is a rapid technique which provides highly specific biochemical fingerprints of microorganisms and coupled with different chemometrics analyses offer a wide range of applications including detection, taxonomic level classification and characterization. The objective of this study was identification of yeast flora of 7 wine samples (red, rose and white) through entire wine process from must until the end of fermentation using molecular methods in comparison with cultural methods followed by mid-IR spectroscopic techniques to monitor the diversity of yeasts during a wine process. As a result, identified yeast species included M.pulcherrima (2/19, 11%), P.membranifaciens (3/19, 16%), H.uvarum (1/19, 5%) and S.cerevisiae (13/19, 68%) during the whole process. Multivariate analysis of the data showed that S.cerevisiae isolates formed a cluster which were probably starter cultures and this cluster was generally separated from the other three yeasts which were isolated at the beginning of wine process. Therefore, it was concluded that FTIR could be succesfully used as a complementary method of molecular techniques for differentiation of wine yeast species isolated at different steps of wine process and monitoring the food process microbiologically.
Characterization of yeast flora of “hurma” olives using molecular methods and mid-IR spectroscopy
(27/10/2015) Canal, Canan; Baysal, A. Handan; Özen, Fatma Banu
Among the olive varieties in Turkey, Erkence olives, grown in nearby area around Karaburun Peninsula of Izmir, go through a natural debittering phase on the tree during its ripening. As a result of this phase, the olives lose their bitter taste while still on the tree and have a dark brownish color in the inside and a wrinkled outer layer which are their differentiating appearance characteristics from olives that do not undergo this process. This naturally debittered olive type is known by the name of Hurma (Aktas et al., 2014). According to an old study performed in Greece with a similar type of olive, the debittering process was attributed to the action of a fungus, Phoma olea,which hydrolyses oleuropein, a bitter phenolic compound of olives (Kalogeras, 1932). There is no study in the literature related to the characterization of yeasts on this unique type of olive, Hurma. Until present, the characterization of yeasts associated with table olives has been made through biochemical and morphological methods, using the taxonomic keys (Kurztman and Fell, 1998). More recently, molecular methods and FTIR spectroscopy using chemometric techniques have been used for the identification of yeasts due to being rapid, easy and more precise methods for yeast identification. In order to understand the role of yeasts in maturation and debittering process of natural Hurma olives, characterization of olive yeasts from two olive types, Hurma and Gemlik, an olive variety which is commonly consumed as table olive, was aimed using molecular methods and mid-IR spectroscopy in comparison with cultural methods.
Evaluation of Salmonella and Listeria monocytogenes Contamination on Leafy Green Vegetables
(2010) Aytaç, S Aykut; Ben, Ulya; Cengiz, Canan; Taban, Mercanoğlu Birce
The objective of this study was to monitor Salmonella and Listeria monocytogenes contamination of leafy green vegetables produced in urban and periurban agricultural fields with natural water irrigation. A total of 164 samples comprising of different leafy green vegetables (8 basils, 15 dills, 20 garden cresses, 16 kales, 12 lettuces, 19 mints, 19 parsleys, 18 purslanes, 1 radish, 20 rockets, 14 scallions and 2 spinaches) were randomly collected from nearby agricultural fields in the close vicinity of Ankara Stream over an 8-month period between April 2007 and November 2007. Samples were examined for Salmonella and L. monocytogenes using ISO methods with immunomagnetic separation (IMS) and then polymerase chain reaction (PCR). No Salmonella and L. monocytogenes was detected from the 25-g radish, spinach and scallion samples tested. However, 23 samples (1 basil, 2 dills, 1 garden cress, 1 kale, 2 lettuces, 4 mints, 3 parsleys, 5 purslanes and 4 rockets) were positive for Salmonella and 14 samples (3 basils, 1 dill, 1 garden cress, 2 kales, 1 lettuce, 1 mint, 2 parsleys, 1 purslane and 2 rockets) were positive for L. monocytogenes. Overall, important contamination of leafy green vegetables by Salmonella and L. monocytogenes was observed. Therefore, this study will draw attention to the production of freshly consumed leafy green vegetables and so will aid in the development of control measures for these pathogens before harvesting and will highlight the importance of their intake which may cause a communicable disease and so pose a serious threat to both environment and human health.
MONITORING OF WINE PROCESS AND PREDICTION OF ITS PARAMETERS WITH MID-INFRARED SPECTROSCOPY
(2015) Canal, Canan; Ozen, Banu
It was aimed to predict the chemical (ethanol, glycerol, organic acids, titratable acidity, °Brix, sugars, total phenolic and anthocyanin content) and microbiological parameters of red, rose and white wines during their processing from must to bottling using mid-infrared (IR) spectroscopy in combination with one of the multivariate statistical analysis techniques, partial least square (PLS) regression. Various spectral filtering techniques were employed before PLS regression analysis of mid-IR data. The best results were obtained from the second-order derivation for the chemical parameters except for alcohols. PLS models developed for the prediction of some of the chemical parameters have R2 values greater than 0.9, with low root mean square error values; however, prediction of microbial population from mid-IR spectroscopy did not provide accurate results. IR spectroscopic and chemical–chromatographic data were also used to investigate the differences between processing steps, and principal component analysis allowed clear separation of the beginning of the process from the rest.
Characterization of antimicrobial activities of olive phenolics on yeasts using conventional methods and mid-infrared spectroscopy
(2018) Canal, Canan; Ozen, Banu; Baysal, A. Handan
Olive fruit is very rich in terms of phenolic compounds. Antimicrobial activities of various phenolic compounds against bacteria and fungi are well established; however, their effects on yeasts have not been examined. Aim of this study was to investigate the antimicrobial effects induced by olive phenolic compounds, including tyrosol, hydroxytyrosol, oleuropein, luteolin and apigenin against two yeast species, Aureobasidium pullulans and Saccharomyces cerevisiae. For this purpose, yeasts were treated with various concentrations (12.5-1000 ppm) of phenolic compounds and reduction in yeast population was followed with optical density measurements with microplate reader, yeast colony forming units and mid-infrared spectroscopy. All phenolic compounds were effective on both yeasts, especially 200 ppm and higher concentrations have significant antimicrobial activity; however, effects of lower levels depend on the type of phenolic compound. According to mid-infrared spectral data, significant changes were observed in 1200-900 cm-1 range corresponding to carbohydrates of yeast structure as a result of exposure to all phenolic compounds except tyrosol. Spectra of tyrosol and luteolin treated yeasts also showed changes in 1750-1500 cm-1 related to amide section and 3600-3000 cm-1 fatty acid region. Since phenolic compounds from olives were effective against yeasts, they could be used in food applications where yeast growth showed problem. In addition, FTIR spectroscopy could be successfully used to monitor and characterize antimicrobial activity of phenolic compounds on yeasts as complementary to conventional microbiological methods.
EVALUATION OF GASTRONOMY TOURISM AS AN ALTERNATIVE TOURISM PRODUCT: AN APPLICATION FOR BUSINESSES IN MARDIN
(2020) Kızılgeçi, çiğdem
Gastronomi turizmi ülkenin tanıtılması kadar turizm geliri elde etmek için de önemli bir görev üstlenir. Gastronomi turizmine önem veren ülkelerin turizm gelirlerinde büyük artışlar sağlamaktadır. Gastronomi, tarihi ve kültürel değerler bir araya getirilerek turizm merkezlerinin cazibesini ve çekiciliğini arttırmayla mümkündür. Bu çalışmada, Mardin mutfağının gastronomi turizmi çerçevesinde nasıl değerlendirildiğini Mardin’de faaliyet gösteren işletmelerle (restoranlar) araştırılmaya çalışılmıştır. Araştırma kapsamındaki işletmelerle yarı yapılandırılmış görüşme gerçekleşmiştir. Bu işletmelerde aynı zamanda gözlem yapılarak, işletmelere ait menülerin doküman analizi yapılmıştır. Elde edilen veriler betimsel analiz yöntemi ile değerlendirilmiş ve tartışılmıştır. Bu araştırmanın amacı, Mardin gastronomi kültürünün turistik ürün olup olmadığını tespit etmektir. Mardin gastronomi turizminin gelişmesi için reklam faaliyetlerine önem verilmesi gerektiği düşünülmektedir. Ayrıca, Mardin mutfak kültürünün ne olduğu, tarihi gibi eğitimler düzenlenmeli, bilinç farkındalığı oluşturulmaktır.
IN SERVICE TRAINING IN HOTEL BUSINESS ROLE IN SERVICE QUALITY
(2020) Kızılgeçi, çiğdem
Turizm endüstrisi dünya ekonomisinin en hızlı gelişen endüstrilerden biridir. Bu endüstri emek yoğun özelliği taşımaktadır. İşletmenin başarılı olması için işgörenlerin eğitim düzeyini yüksek tutmakla sağlanmaktadır. Eğitim, işgörenlerin bilgi ve becerilerini sağlayan araçlardandır. Hizmet içi eğitim işgörenlerin farklılıklara, yeni işlerine, çalışma alanlarına uyum sağlamaları için verilen eğitim programıdır. Belirlenen eğitim yöntemleri çalışanların hizmet kalitesini ve işletmenin rekabet gücünü olumlu açıdan etkileyecektir. Otel işletmeleri, hem kalite düzeylerini belirlemek hem de sürekli değişen tüketici istek ve beklentilerine cevap verebilmek için, sundukları hizmetin kalitesini ölçmek durumundadır. Turizm işletmelerinde personelin yetenek ve becerilerini en üst seviyeye çıkarmak amacıyla uygulanan hizmet içi eğitim programının çalışana sağladığı faydalar oldukça fazladır. Çalışanların iş tatmininde hizmet içi eğitimin etkinliği sayesinde işletmelerde takım ruhunun gelişmesine katkı sağladığı belirtilmiştir. Aynı zamanda bu eğitim programlarının işletmeye yararlarından da bahsedilmiştir. Hizmet içi eğitimde kullanılan yöntemlerden hangisi/ hangilerinin çalışanlarda verimli olduğu konusuna değinilmiştir.
The Importance of Syriac Culinary Culture and Syriac Wine in The Field of Gastronomy in Terms of Mardin Tourism
(2023) Kızılgeçi, çiğdem
The objective of this study is to assess the significance of Syriac cuisine and wine in the context of Mardin tourism, specifically in relation to local gastronomy and geographical indications. The fundamental constituents of the tourism product encompass transportation, lodging, and food and beverage services. Throughout history, theculture surrounding food and beverage consumption has undergone significant evolution and enrichment. Mardin, as an urban center, is situated within a locale that possesses a notable abundance of historical, natural, and cultural heritage. The present study focuses on Syriac wine, which holds a significant place in the distinctive eating and drinking culture of Mardin. The existence of distinct Syriac cuisine and Syriac wine in Mardin, which has been officially recognized as a geographical indication, is believed to have the potential to elevate the region's status as a significant gastronomic and wine tourism destination. Therefore, it is anticipated that this will make a contribution to the tourism industry in the Mardin region. Simultaneously, this studyholds significance as a motivational research endeavor for the recognition of geographical indication for Syriac cuisine and Syriac wine found in Mardin.
Turizmin Türkiye ekonomisindeki yeri ve önemi Mardin örneği
(LAP Lambert academic publishing, 2017) Kızılgeçi, çiğdem
Bu kitapta, özellikle milli hâsıladan oldukça az ödeme alan kırsal bölgelerimizdeki doğal ve tarihi ürünler kültür turizminin depolandığı ne kadar imkan sağlayabileceği çalışmaya başlandı. Son zamanlarda genellikle ve özellikle Mardin’de turizmin gelişmeleri için yapılan yatırımlar da incelenmiştir. Özellikle kamu harcamalarından turizme yapılan yatırımlarla bölgesel olarak gelir düzeyinde iyileşme sağlanacak gibi, en büyük sorunlardan biri olan işsizliğin katlanabileceğine ve ekonominin iyileşmesine büyük katkı sağlayacak.
An Assessment of Post-Earthquake Issues in UNESCO (United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization) Gastronomic Cities Gaziantep, Hatay and Şanlıurfa in Turkey
(2023) Kızılgeçi, çiğdem
estinations catering to tourists with specific gastronomic preferences or diverse motivations may experience occasional disruptions in the range of offerings available. This scenario may arise due to anthropogenic factors or natural phenomena that result in varying degrees of environmental degradation. The literature commonly reports that regions experiencing disasters such as wars, floods, epidemics, earthquakes, and hurricanes are susceptible to significant life, property, and economic losses. The seismic events thatcommenced on February 6th, 2023 and persist to the present have engendered a consequential phenomenon within the nation of Turkey. The present research has been conducted to examine the prospective impacts of the Gaziantep/Kahramanmaraş earthquakes of 2023 on Gastronomy tourism and to propose viable remedies for any associated issues. The study employed qualitative research methods, specifically observation and literature review, to gather data. The data that was acquired was subjected to analysis using the descriptive analysis methodology. In summary, based on the scientific literature review and contemporary scientific assessments of gastronomic tourism, it has been observed that this phenomenon can be leveraged as a tourism asset in the future, despite certain criticisms. Upon evaluating both domestic and foreign visual and printed media, it is apparent that there is a prevalence of favorable news regarding gastronomy tourism. Based on the literature and observational data gathered in the study, it is believed that the impact of the earthquake on the gastronomic tourism of Gaziantep, Hatay, and Şanlıurfa, which are recognized as UNESCO (United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization) gastronomic cities, can be mitigated through appropriate measures. With multidimensional planning, the gastronomy of these cities is expected to emerge even stronger from the aftermath of the earthquake
FAALİYETE DAYALI YÖNETİM HEDEFİ OLARAK FAALİYET ANALİZİ: BİR ÜRETİM İŞLETMESİNDE UYGULAMA
(Muhasebe Bilim Dünyası Dergisi, 2022) Tanış, Veysi Naci; Gutnu, Mehmet Murat
Faaliyete Dayalı Maliyetleme (FDM), işletmede ortaya çıkan endirekt maliyetleri daha doğru bir şekilde dağıtmak için faaliyetler üzerine odaklanarak kaynaklarla mamuller/hizmetler arasında köprü kuran bir yöntemdir. FDM’nin sunduğu maliyet verilerinin yönetsel hedefler için de kullanılması Faaliyete Dayalı Yönetim (FDY) sistemini doğurmuştur. Bu çalışmanın amacı, FDY’nin hedeflerinden faaliyet analizini fiberglas kabin alanında faaliyet gösteren bir üretim işletmesinde uygulamaktır. Çalışma sonucunda işletmede ana faaliyetlerden sipariş alma faaliyetinin (8.239,96 TL) ürüne değer katmayan bir faaliyet olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca bazı prosedürlerin, son kontrol ve ambalajlama alt faaliyetlerinin orta dereceli bir verimliliğe sahip olduğu ve orta derece iyileştirici müdahalelerle verimlilik derecesinin yükseltilebileceği sonucuna ulaşılmıştır.
Analysis of Resource Consumption Accounting by TAS-2 Inventories Standard: An Application in A Manufacturing Company
(Üçüncü Sektör Sosyal Ekonomi, 2022) Güneş, Mehmet; Gutnu, Mehmet Murat
TAS-2 inventories standard is based on normal cost method, instead of full costing method. The aim of this study is to examine the Resource Consumption Accounting (RCA) method, which has emerged as an important management accounting technique in calculating the idle capacity in recent years, within the framework of TAS- 2 inventories standard. For this purpose, both the normal cost management method based on the TAS-2 inventories standard and the RCA method are applied to a production facility. The findings suggest that the RCA method estimates the idle capacity costs accurately, reliably and realistically as proposed by the standard. Therefore, for businesses that have to apply the standards, the RCA method can be easily integrated within their own systems.
Intangible cultural heritage: Local food and tourism
(Cultural Heritage and Tourism, 2021) Bozkurt, İrem; Yıldırım, Enes
Intangible cultural heritage: Local food and tourism
Overtourism
(Selected Academic Studies From Turkish Tourism Sector, 2020) Bozkurt, I.; Yildirim E.
A compilation of current academic studies on the tourism sector of Turkey, the 23 chapters of this book have been written by tourism academicians who are experts in their respective fields. The chapters contain qualitative or quantitative research data and current statistical data, making this book useful for academic research. I thank all the contributors and dedicate this book to my family. © Peter Lang GmbH Internationaler Verlag der Wissenschaften Berlin 2020. All rights reserved.
Aşırı Turizm Sorunsalı: Kapadokya Bölgesi’ne Yönelik Bir Çalışma
(Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 2020) Eren, Duygu; Bozkurt, İrem
Bu çalışmada, dünya turizminde önemli bir sorun olarak görülen aşırı turizm/overtourismolayına yönelik ikincil veri kaynakları ışığında bir alanyazın araştırması yapılmıştır. Yapılan alanyazın araştırması kapsamında aşırı turizm kavramı açıklanmış, aşırı turizmin ortaya çıkmasına neden olan durumlar ele alınmış ve aşırı turizme maruz kalan destinasyonlar incelenmiştir. Çalışmada Türkiye için önemli bir turizm çekim merkezi olan ve 2019 yılında dört milyona yakın turisti ağırlayan Kapadokya Bölgesi’nin (nevsehir.ktb.gov) mevcut turistik durumu ortaya konularak olası bir turist yoğunluğunda önlemlerin nasıl alındığı ve/veya hangi önlemlerin alınması gerektiği amaçlanmıştır. Bu doğrultuda nitel veri toplama tekniklerinden yarı yapılandırılmış görüşme gerçekleştirilmiştir. Çalışma kapsamında 14 kişi ile yüz yüze görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Görüşmeciler turizm sektöründe ve bölgede uzun yıllar var olan deneyim ve bilgi sahibi sektör temsilcileri ile Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi Turizm Fakültesi’nde görev akademisyenlerden oluşmaktadır. Görüşme sonucunda elde edilen veriler içerik analizine tabi tutulmuştur. Çalışma sonucunda bölgede belirli dönemlerde turist yoğunluğunun yaşandığı ve bu yoğun dönemlerde bölge kaynaklarının daha sürdürülebilir olması adına herhangi bir önlem alınmadığı ve bu durumun bu şekilde devam etmesi durumunda bölgenin cazibesini kaybedeceği sonuçlarına varılmıştır.
Şehir Markası Oluşturma Süreci ve Nevşehir’in Markalaşmasının Değerlendirilmesi
(Seyahat ve Otel İşletmeciliği Dergisi, 2018) Eren, Duygu; Bozkurt, İrem
Bu çalışmanın amacı Nevşehir’in mevcut varlık ve faaliyetlerinin neler olduğunu tespit etmek, bu varlık ve faaliyetlerin şehir markalaşmasında ne derece etkili ve yeterli olduğunu belirleyerek Nevşehir’in markalaşma sürecine fayda sağlamaktır. Bu amaçla bir şehrin marka şehir olması yolunda ön plana çıkarılması gereken varlık ve faaliyetlerde merkezi eğilim ölçüleri gibi istatistiksel analiz yöntemleri kullanılmıştır. Nevşehir’in marka şehir olması için sahip olması ve geliştirilmesi gereken varlık ve faaliyetlerin belirlenmesi amacıyla daha önce bu konu ile ilgili yapılan çalışmalar ve odak grup görüşmeleri sonucu oluşturulan bir soru formu kullanılmıştır. Araştırma sonucunda Nevşehir’in marka şehir olması yolunda sahip olması gereken varlık ve faaliyetlerin şehir yönetimi ve alt yapı, kültür, tarihi miras ve doğal güzellikler, eğitim ve spor/aktivite, yatırım ve şehirleşme, üst yapı, gastronomi, konukseverlik ve beşeri kaynaklar ve ulaşılabilirlik olduğu tespit edilmiştir.

Güncel Gönderiler