Mardin’de Satışa Sunulan Geleneksel Fermente Sucukların Bazı Mikrobiyolojik ve Kimyasal Özellikleri
Yükleniyor...
Tarih
2018-11-12
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Harran Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 2018; Özel Sayı: 28-32
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışma, Mardin ilinde küçük kasap dükkânlarında geleneksel yöntemle üretilerek satışa sunulan sucukların bazı mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerinin incelenmesi amacıyla yapılmıştır. Mardin şehir merkezindeki kasaplardan satın alınan 32 adet sucuk örneği test materyali olarak kullanılmıştır. Mikrobiyolojik analizlerde 24 (%75) örnekte Staphylococcus- Micrococcus tespit edilmiştir. Toplam mezofilik aerob bakteri, koliform grubu, maya-küf ile Staphylococcus-Micrococcus
sayılarının ortalaması sırasıyla 4.72x109 kob/g, 6.86x107 kob/g, 1.60 x107 kob/g and 7.10x104 kob/g olarak tespit edilmiştir. Kimyasal analizler sonucunda örneklerin nem, yağ, protein oranları ile pH seviyesi ise sırasıyla %36.95, %30.71, %19.53, 5.54 olarak saptanmıştır. Bu çalışmada elde edilen mikrobiyolojik analiz sonuçları diğer bazı araştırmacıların sonuçlarına göre daha yüksek bulunmuştur. Kimyasal analiz sonuçlarına göre, incelenen örneklerin %90.62’si rutubet/et proteini oranı, %93.75’i yağ/et proteini oranı, % 37.50’si rutubet içeriği ve %50’si pH değeri açısından Et ve Et Ürünleri Tebliğine ve/veya TS Türk Sucuğu Standardına uygun bulunmuştur. Standardize edilmemiş metot ile kontrolsüz koşullarda üretilen geleneksel fermente sucukların kalitesinin yükseltilmesi için işletmelerin çok iyi denetlenmesi ve iyi kalitede üretim konusunda bilinçlendirilmeleri önem taşımaktadır.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Mardin, Sucuk, Mikrobiyolojik kalite, Kimyasal kalite.
Kaynak
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
Sayı
Künye
GÜRBÜZ S,GÜNGÖR A. Ç (2018). Mardin’de Satışa Sunulan Geleneksel Fermente Sucukların Bazı Mikrobiyolojik ve Kimyasal Özellikleri. Harran Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 7(Özel Sayı), 28 - 32.
